На этой неделе мы сосредоточимся на основных блюдах Рош ха-Шана и подумаем, как мы встречаем этот момент нашей жизни.
В выпуске прошлой недели мы рассказывали о закусках и гарнирах на Рош ха-Шана и рассматривали это время как переходный период, как сезонный, так и в нашей жизни. На этой неделе мы сосредоточимся на основных блюдах и подумаем, как мы встречаем этот момент нашей жизни.
В Эффект Аминь: древняя мудрость, которая исцелит наши разбитые сердца и мир, Раввин Шарон Броус разделяет идею времени как спирали, а не линейности, так что мы продолжаем возвращаться к одним и тем же временам года, но с новым опытом и новыми перспективами, которые мы приобрели. Хотя важно продвигать наши традиции и связывать настоящее с прошлым, по мере приближения Рош ха-Шана и сезона высоких праздников в этом году мы также можем подумать о том, где мы находимся в этом году и чем он может отличаться от прошлых лет. И мы можем осознать, каковы наши потребности в данный момент и как мы можем их удовлетворить.
В этом духе я делюсь несколькими рецептами основных блюд Рош ха-Шана, которые удовлетворяют различные потребности в еде, и я надеюсь, что они смогут удовлетворить ваши потребности в этом празднике. Во-первых, для ароматного варианта рыбы я привожу рецепт лосося-крайме. Храйме — североафриканское блюдо еврейской ливийской кухни, состоящее из рыбы, приготовленной в остром соусе. В рецепте, которым я делюсь, используется лосось, хотя его можно заменить другой твердой белой рыбой, а соус включает помидоры и большое количество специй, а рыба, приготовленная в соусе, дает очень сочную текстуру. Рецепт легко масштабируется для размещения собраний от маленьких до больших.
Далее, в качестве классического, доступного и адаптируемого варианта, я включаю рецепт самого простого жареного цыпленка и картофеля-шмальта, который также легко масштабируется. В этом рецепте используются кусочки курицы с костями, что исключает необходимость их нарезки и позволяет использовать ваши любимые кусочки. Курица жарится на картофеле, пропитывая его шмальцем из куриного бульона, но вы можете использовать и другие овощи по своему усмотрению, регулируя время приготовления до оптимальной степени готовности.
Напоследок делюсь рецептом тушеной в кофе грудинки с курагой. Этот рецепт отлично подходит для того, чтобы накормить толпу, и включает в себя глубокие и хорошо сбалансированные ароматы кофе и кардамона (или, альтернативно, кориандра и корицы).
Лосось Крайме
Немного адаптировано из Кристофера Кимбалла, Поваренная книга Милк-стрит
Обслуживает 4
древние
Ингредиенты
1 ст. оливковое масло экстра-класса
4 лука-шалота, тонко нарезанного, темно-зеленые части оставить
3 зубчика чеснока, тонко нарезанных
1 перец чили халапеньо, очищенный от плодоножки, разрезанный пополам, без семян и тонко нарезанный
1 ч. л. семена кориандра
1 ч. л. семена тмина
¾ ч. л. копченая паприка
14,5 унций. можно нарезать помидоры
4 6 унций. Филе лосося с кожей, разрезанное по центру, толщиной 1–1 ½ дюйма.
2 ст.л. мелко нарезанная свежая мята
¼ стакана слегка нарезанной свежей кинзы, нарезанной
дольки лимона для подачи
Подготовка
В 10-дюймовой сковороде на среднем огне нагрейте масло до мерцания. Добавьте белые и светло-зеленые части зеленого лука, чеснок и халапеньо. Готовьте, периодически помешивая, пока не подрумянится, около 2 минут. Добавьте кориандр, тмин и паприку, затем готовьте до появления аромата, около 30 секунд.
Добавьте помидоры, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перец. Доведите до кипения. Если вы хотите остановиться на этом и закончить ближе к подаче, выключите огонь, накройте кастрюлю и отставьте в сторону. При возобновлении приготовления снова доведите соус до кипения.
Приправьте филе лосося с обеих сторон солью и перцем. Положите филе кожей вверх в соус. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и варите 6–8 минут или пока температура самых толстых частей не достигнет 115–120 °F.
Щипцами осторожно снимите и выбросьте кожу с каждого филе, затем лопаточкой переложите его на сервировочное блюдо мякотью вверх. Если соус водянистый, продолжайте варить на среднем огне, пока он не загустеет (почти как чатни), 1–2 минуты.
Снимите с огня, добавьте мяту и кинзу. Вылейте соус на лосося, посыпьте зеленью и подавайте с дольками лимона.
Самая простая жареная курица и шмальцы с картофелем
На 4-6 порций
Мясо
Ингредиенты
От 2 ½ до 3 фунтов красновато-коричневого картофеля
От 2,5 до 3 фунтов кусочков курицы с костями
Универсальная смесь приправ или смесь копченой паприки, чесночного порошка, соли и перца.
Подготовка
Разогрейте духовку до 400°F. Накройте противень, в котором можно разместить решетку, алюминиевой фольгой. Нарежьте картофель кубиками размером 1 дюйм и выложите на противень. Перемешайте с оливковым маслом и смесью приправ по вкусу. Поместите решетку над картофелем. Положите кусочки курицы на решетку и посыпьте небольшим количеством соли и смеси приправ.
Обжарьте, перевернув картофель через 10 минут и проверив готовность курицы через 20 минут. Это будет сделано, когда внутренняя температура достигнет 165 градусов. На приготовление более мелких частей, например голеней, уйдет меньше времени, чем на более крупные, например грудки.
Вынимайте из духовки, когда курица будет готова, а картофель станет мягким в центре и хрустящим снаружи.
Грудинка, тушеная в кофе
Немного адаптировано из Михаила Соломонова
Обслуживает 8
Мясо
Ингредиенты
2 ст.л. кофе мелкого помола
1 ст. молотый кардамон
1 ст. молотый черный кардамон (вместо обоих кардамонов можно заменить 2 ½ ч. л. молотого кориандра и 2 ч. л. корицы)
2 ½ ст. кошерная соль
1 грудинка (первая часть, около 4 фунтов)
¼ стакана канолового масла
2 большие луковицы, нарезанные ломтиками по ½ дюйма.
4 моркови, очищенные и нарезанные ломтиками по ½ дюйма.
10 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками толщиной ¼ дюйма.
â…“ стакан томатной пасты
1 ½ стакана кураги
Подготовка
Смешайте молотый кофе, кардамон, черный кардамон и соль в небольшой миске и натрите грудинку. Свободно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку до 475°F. Установите решетку внутри жаровни. Положите грудинку на решетку и запекайте, пока внешняя поверхность не подрумянится, около 20 минут. Уменьшите температуру духовки до 300°F.
Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне и добавьте лук, морковь и чеснок. Готовьте, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся, около 8 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, пока она немного не уварится, еще около 2 минут.
Переложите овощи в форму для запекания, сняв решетку. Добавьте грудинку, курагу и заваренный кофе. Добавьте достаточно воды, чтобы жидкость дошла до половины грудинки.
Плотно накройте форму двумя слоями фольги, верните в духовку и запекайте 1 час. Накройте крышкой и продолжайте готовить, пока грудинка не станет легко измельчаться вилкой, еще примерно 2,5–3 часа, в зависимости от ее размера. Дайте грудинке остыть в жидкости для тушения, затем поставьте ее в холодильник на ночь.
Для подачи разогрейте духовку до 350°F. Нарежьте холодную грудинку, верните ее в жидкость для тушения и запекайте, пока она не прогреется, около 30 минут. Вылейте бульон на мясо.
Подробнее о статьях Джоэль Абрамовиц о еде и жизни читайте на сайте https://gastronomisteconomist.substack.com/.Â
